Kaffeezauber

Saiten: Sie sind zweimaliger SCAE Latte Art Schweizermeister (2012 und 2013). Jetzt bereiten Sie sich auf die World Latte Art Championships vom 26. – 28. Juni in Nizza vor. Wie sieht Ihr Trainingsprogramm aus?

Micha Schranz: Im Moment stehe ich täglich 2 bis 3 Stunden an der Siebträgermaschine und schäume Milch um Cappuccini zu kreieren. Nebst den Blättern und Herzen, die in die Cappuccini gegossen werden, achte ich auf korrektes, sauberes und effizientes Arbeiten an der Maschine. Die letzten 2 Wochen vor der Meisterschaft werde ich die Trainingseinheit auf 6 bis 8 Stunden am Tag erhöhen, um so Meisterschaftsniveau zu erreichen. Gleichzeitig arbeite ich mit der Drittplatzierten an der Weltmeisterschaft 2012, Luzia Taschler, zusammen. Sie hat den Blick von aussen, kann meine Technik korrigieren und in Diskussionen entstehen neue Ideen wie man sich noch perfektionieren kann.

Barista heisst auf Italienisch Barkeeper. Inzwischen steht der Begriff aber auch für Milchkünstler und Milchkünstlerinnen (Bariste). Beim Eingiessen aufgeschäumter Milch in den Espresso oder Cappuccino lassen sich Gemälde hinzaubern. – Was muss ein Barista oder eine Bariste können und wissen, damit«Latte Art» entsteht?

Nebst dem Aufschäumen der Milch sollte ein Barista das Eingiessen beherrschen. Hier ist darauf zu achten, dass man am Anfang etwas höher eingiesst und die Tasse etwa zu zwei Dritteln füllt. So kann der Milchschaum unter die Crema des Espresso. Anschliessend geht man auf den Tassenrand und lässt den Milchschaum auf die Crema gleiten, dass ein weisser Punkt entsteht. Diesen kann ich mit einem Durchzug nach vorne zu einem Herz formen. Beim Aufschäumen der Milch ist es wichtig zu schauen, dass ein feinporiger Milchschaum entsteht, der nicht heisser ist als 65 Grad Celsius, nur so bleibt die Süsse in der Milch.

Wie sind Sie Barista geworden? Wahrscheinlich fällt man ja nicht einfach so wie eine Sternschnuppe vom Himmel.

Da meine Grundausbildung in der Gastronomie stattfand, hatte ich schon immer mit Kaffee zutun. Irgendwann fragte ich mich, von wo kommt überhaupt diese «braune Brühe». Deshalb begann ich mich mit dem Kaffee auseinanderzusetzen. Dadurch entwickelte sich eine Leidenschaft, die sich sehr stark auf meine Kreativität übertrug und die ich in der Latte Art ausleben kann. Es ist der Spass und der Genuss am perfekten Espresso und Cappuccino, was mich immer wieder aufs Neue fasziniert.

Wer beschäftigt Baristi, und muss man für diesen Job künstlerische Ambitionen haben oder geht das auch mit solidem Handwerk?

All jene Gastronomen die eine Kaffeebar oder ein Kaffeehaus betreiben, sollten einen ausgebildeten Barista einstellen um ihre Kaffeequalität steigern zu können. – Als Barista sollte man Leidenschaft, Herzblut, Kreativität und die Passion zum Kaffee mitbringen, vermischt mit einer Brise Verrücktheit.

Micha Schranz an der SCAE Latte Art Schweizermeisterschaft 2013